Der fünfte Geschmack: Meine Entdeckungsreise in die Welt des Umami 

Als ich vor einigen Jahren zum ersten Mal den Begriff "Umami" hörte, konnte ich wenig damit anfangen. Süß, sauer, salzig und bitter – das waren die Geschmacksrichtungen, die ich kannte. Doch je mehr ich mich mit der Kulinarik beschäftigte, desto häufiger begegnete mir dieser mysteriöse fünfte Geschmack. Heute möchte ich Sie auf eine Reise mitnehmen und Ihnen erzählen, was sich hinter Umami verbirgt und warum dieser Geschmack so besonders ist.

Die Entdeckung eines Geschmacks

Die Geschichte von Umami beginnt in Japan, genauer gesagt im Jahr 1908. Der Wissenschaftler Kikunae Ikeda machte sich damals Gedanken darüber, warum Dashi – die traditionelle japanische Brühe aus Kombu-Algen – so intensiv und wohlschmeckend war. Bei seinen Untersuchungen isolierte er die Glutaminsäure als Hauptgeschmackskomponente und prägte den Begriff "Umami", der sich aus den japanischen Wörtern "umai" (köstlich) und "mi" (Geschmack) zusammensetzt.

Als ich das erste Mal diese Geschichte las, war ich fasziniert. Ein Wissenschaftler, der sich auf die Suche nach dem Geheimnis eines Geschmacks macht – das klang wie ein kulinarischer Krimi. Doch was genau macht Umami so besonders?

Was bedeutet Umami eigentlich?

Wenn ich Umami beschreiben müsste, würde ich es als herzhaft-würzig bezeichnen, mit einer gewissen Tiefe und Fülle. Es ist jener Geschmack, den wir wahrnehmen, wenn wir in einen perfekt gereiften Parmesan beißen, eine kräftige Fleischbrühe löffeln oder getrocknete Tomaten genießen. Es ist ein Geschmack, der uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und ein Gefühl von Befriedigung auslöst.

Wissenschaftlich betrachtet wird Umami durch Glutamat und bestimmte Ribonukleotide ausgelöst. Diese Substanzen kommen natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor. Was ich besonders spannend finde: Wenn sich verschiedene Umami-Komponenten treffen, verstärken sie sich gegenseitig. Diesen Effekt nennt man "Umami-Synergismus".

Meine Lieblingsquellen für Umami

Im Laufe meiner kulinarischen Forschungen habe ich zahlreiche Lebensmittel entdeckt, die reich an Umami sind. Hier sind einige meiner Favoriten:

Aus dem Meer

• Getrocknete Kombu-Algen
• Austern
• Sardellen
• Getrocknete Bonito-Flocken (Katsuobushi)

Vom Land

• Reifer Käse (besonders Parmesan)
• Shiitake-Pilze
• Fleisch, insbesondere gereiftes Rindfleisch
• Tomaten, vor allem getrocknete

Fermentierte Produkte

• Sojasauce
• Miso
• Fischsauce
• Kimchi

Was ich an diesen Lebensmitteln besonders schätze, ist ihre Vielseitigkeit. Sie können als Würzmittel eingesetzt werden und verleihen Gerichten eine unglaubliche Tiefe.

Umami in der modernen Küche

In meiner Küche experimentiere ich gerne mit Umami-reichen Zutaten. Ich habe festgestellt, dass selbst einfache Gerichte durch die richtige Kombination von Umami-Komponenten zu etwas ganz Besonderem werden können. Ein Beispiel: Wenn ich Tomatensoße koche, gebe ich gerne ein Stück Parmesanrinde mit in den Topf. Die Kombination aus den Umami-Komponenten der Tomaten und des Käses ergibt eine harmonische, tiefgründige Soße.

Auch in der Restaurantküche spielt Umami eine immer größere Rolle. Spitzenköche setzen gezielt auf Umami-reiche Zutaten, um ihren Gerichten mehr Komplexität zu verleihen. Was mich dabei besonders fasziniert, ist die Tatsache, dass viele traditionelle Küchen schon seit Jahrhunderten instinktiv mit Umami arbeiten – lange bevor der Begriff überhaupt existierte.

Umami und Gesundheit

In meinen Recherchen bin ich auch auf interessante Zusammenhänge zwischen Umami und Gesundheit gestoßen. Studien deuten darauf hin, dass Umami-Geschmack die Sättigung fördern und möglicherweise sogar dabei helfen kann, den Salzkonsum zu reduzieren. Das finde ich besonders spannend, da es zeigt, dass guter Geschmack und gesunde Ernährung sich nicht ausschließen müssen.

Allerdings sollte man erwähnen, dass einige Menschen empfindlich auf zugesetztes Glutamat reagieren. Ich persönlich setze daher lieber auf natürliche Umami-Quellen wie Pilze, Tomaten oder fermentierten Produkte.

Meine Tipps für mehr Umami in der Küche

Aus meiner Erfahrung kann ich einige praktische Tipps geben, wie Sie mehr Umami in Ihre Küche bringen können:

1. Verwenden Sie Parmesanrinde beim Kochen von Suppen und Soßen
2. Experimentieren Sie mit fermentierten Produkten wie Miso oder Sojasauce
3. Trocknen Sie Tomaten selbst oder verwenden Sie getrocknete Tomaten in Öl
4. Nutzen Sie die Kraft der Pilze – frisch, getrocknet oder als Pulver
5. Bereiten Sie selbst Brühen zu und lassen Sie sie reduzieren

Die Zukunft von Umami

Je mehr ich mich mit Umami beschäftige, desto überzeugter bin ich, dass wir erst am Anfang stehen, die Bedeutung dieses Geschmacks zu verstehen. In der modernen Gastronomie sehe ich einen klaren Trend zu mehr Umami-basierten Gerichten, auch in der vegetarischen und veganen Küche. Dabei werden traditionelle Techniken wie die Fermentation neu entdeckt und mit modernen Methoden kombiniert.

Fazit

Meine Reise in die Welt des Umami hat mir gezeigt, dass dieser fünfte Geschmack viel mehr ist als nur ein kulinarischer Trend. Er ist ein fundamentaler Bestandteil dessen, was wir als wohlschmeckend empfinden. Umami verbindet traditionelles Kochwissen mit moderner Wissenschaft und eröffnet uns neue Möglichkeiten, Geschmack zu verstehen und zu kreieren.

Wenn Sie sich selbst auf die Entdeckungsreise begeben möchten, empfehle ich Ihnen, mit einfachen Experimenten zu beginnen. Vergleichen Sie beispielsweise den Geschmack einer frischen Tomate mit einer getrockneten oder probieren Sie verschiedene gereifte Käsesorten. Sie werden überrascht sein, wie vielfältig und spannend die Welt des Umami ist.

Für mich persönlich hat das Verständnis von Umami meine Art zu kochen grundlegend verändert. Es hat mir neue Perspektiven eröffnet und meine Fähigkeit verbessert, Geschmäcker zu kombinieren und zu verfeinern. Ich bin gespannt, welche Entdeckungen in der Welt des Umami noch auf uns warten.